LAPORAN LENGKAP

PRAKTIKUM TERPADU

PENGUJIAN PADA TUAK NIPA

DISUSUN OLEH :

IKNUL IKBAR

EKA NUR AFIAH

IVC

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN-SMAK MAKASSAR

2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan laporan Praktikum Terpadu ini sebatas pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki. Dan juga kami berterima kasih pada Ibu Maria Lery S.Si M.Si selaku pembimbing praktikum kami.
      Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai pengertian, prinsip kerja penelitian suatu Tuak Nipa. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam laporan ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang kami harapkan. Untuk itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang membangun.
      Semoga laporan sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Makassar, Desember 2013


Penyusun

DAFTAR ISI

Kata pengantar  

Daftar isi   

BAB I : Pendahuluan

1.    Latar Belakang

2.    Maksud dan tujuan

BAB II : Tinjauan pustaka

1.    Tuak nipah/kelapa

2.    Penetapan kadar air

3.    Penetapan kadar alkohol

4.    Penetapan kadar kotoran

5.    Penetapan kadar gula

BAB III : Metode analisa

1.    Alat dan bahan

2.    Prosedur

BAB IV : Pengolahan Data

1.    Penentuan total air pada tuak nipa

2.    Penentuan pH

3.    Penentuan total asam tertitrasi

4.    Penentuan kadar gula

5.    Analisa kualitatif adanya alcohol pada sampel

BAB V : PEMBAHASAN

BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

a.     Latar Belakang

Nipah adalah sejenis palem yang tumbuh di lingkungan hutan bakau atau daerah pasang-surut dekat tepi laut. Palma ini umum ditemukan di sepanjang garis pesisir Samudera Hindia hingga Samudera Pasifik, khususnya di antara Bangladesh hingga pulau-pulau di Pasifik. batang pohon nipah menjalar di tanah, membentuk rimpang yang terendam oleh lumpur. Hanya roset daunnya yang muncul di atas tanah, sehingga nipah nampak seolah-olah tak berbatang. Akar serabutnya dapat mencapai panjang 13 m. Karena perakaran nipah ini hanya terletak dalam lumpur yang sifatnya labil maka rumpun-rumpun nipah dapat dihanyutkan oleh air sampai ke laut. Batang nipah terendam oleh lumpur. Hanya daunnya yang muncul di atas tanah. Nipah hanya tumbuh di daerah payau, artinya tanaman ini tidak akan tumbuh jika tanahnya hanya diluapi oleh air asin atau hanya diluapai oleh air tawar.

Daun nipah yang telah tua banyak dimanfaatkan secara tradisional untuk membuat atap rumah yang daya tahannya mencapai 3-5 tahun. Daun nipah yang masih muda mirip janur kelapa, dapat dianyam untuk membuat dinding rumah. Di Sumatra, pada masa silam daun nipah yang muda (dinamai pucuk) dijadikan daun rokok. Nipah dapat pula disadap niranya, yakni cairan manis yang diperoleh dari tandan bunga yang belum mekar. Nira yang dikeringkan dengan dimasak dipasarkan sebagai gula nipah (palm sugar).

Cairan manis yang dikandung nipah memiliki kadar gula (sucrose) antara 15-17 %-b (P3GI,1995). Dengan kandungan itu, maka nira nipah berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku industri bioetanol. Berbeda dengan tanaman lain yang sama-sama menghasilkan nira atau pati, tanaman nipah ini jelas menjanjikan untuk dikembangkan lebih lanjut karena pelepah bermayang atau manggar pohon nipah berada tak jauh dari permukaan tanah sehingga tidak perlu memanjat untuk memperoleh niranya seperti pada tanaman palma yang lain. Selain itu juga, pohon nipah umumnya tumbuh di daerah yang tidak produktif untuk budidaya lainnya dan tumbuh didaerah yang memudahkan pengankutan lewat perairan.

Dan yang paling penting, penggunaan tanaman nipah sebagai bahan baku bioetanol tidak akan menimbulkan konflik kepentingan seperti tanaman pangan pada umumnya. Sejauh ini hanya sebgaian kecil saja nira nipah yang digunakan untuk gula rakyat, sebagian besar tanaman ini memang belum dimanfaatkan sama sekali. Padahal, tanaman ini amat sangat melipnah di Indonesia karena tanaman ini umumnya tumbuh di pantai dan negara kita adalah salah satu negara dengan garis pantai terluas di dunia. Nipah merupakan salah satu spesies utama penyusun hutan mangrove dengan komposisi sekitar 30 %. Saat ini, Luas hutan mangrove Indonesia antara 2,5 hingga 4,5 juta hektar dan merupakan mangrove terluas di dunia melebihi Brazil (1,3 juta ha), Nigeria (1,1 juta ha) dan Australia (0,97 ha). Dengan mengambil 30 % hutan mangrove sebagai hutan nipah, maka diperkirakan terdapat  sekitar 0,75 -1,35 juta hektar hutan nipah di Indonesia.

•           Rata-rata setiap pelepah nipah menghasilkan nira sebanyak 0,5 L per hari

•           Dalam satu tahun, setiap malay pohon dapat disadap hingga 3 bulan, dengan                             demikian rata-rata produktivitas tiap malay nipah adalah sebesar:

=0,5 L/hari x 90 hari = 45 L/th

•           Jumlah pohon nipah yang efektif adalah 3000 pohon per hektar dan semakin rapat maka pohon nipah tidak akan mengahsilkan mayang. Dalam suatu lahan pun biasanya tidak 100% pohon nipah menghasilkan mayang, biasanya sekitar 40 % saja, dengan demikian, nira yang dihasilkan:

= 40% x 3000 x 45 L = 54.000 L/ha/th

•           Jika seandainya nira tersebut dimanfaatkan untuk produksi bioetanol, maka kemungkinan kadar alkohol yang dihasilkan adalah 6-7%, walaupun ada beberapa mikroba yang tahan hingga 9%-vol dan secara teoritik bisa menhasilkan hingga 13 %-vol, tetapi yang paling memungkinkan adalah 6-7%-vol. dengan demikian:

= 54.000 x 7% x 100/95 = 3978 L ≈ 4000 L/ha/th

•           Dengan luas sekitar 0,75-1,35 juta hektar hutan nipah di Indonesia, maka Negara kita berpotensi mengahsilkan bioetanol sebesar:

= 4000 L/ha x 0,75 juta ha = 3000 juta Liter = 3 juta kL

sungguh angka yang fantastis! Namun harus diingat bahwa hal itu bisa dicapai bila hutan nipah di Indonesia dikelola dengan baik. Saat ini saja kebanyakan warga yang tinggal disekitar pesisir masih belum faham mengenai teknik penyadapan nira nipah yang benar. Bahakan lebih parah lagi, mereka pun sebetulnya belum tahu jika nipah bisa menghasilkan nira yang ternyata bisa dimanfaatkan. Sementara di Negara tetangga kita ,Malaysia, pemanfaatan nira nipah sudah sangat gencar dilakukan. Bahkan mereka menobatkan diri sebagai negara pertama di dunia yang memproduksi bietanol dari nipah secara komersial. Dan dalam waktu dekat akan segera mematenkan alur produksi bioetanol dari nipah.

B. MAKSUD DAN TUJUAN

MAKSUD

 Penggunaan tanaman nipah sebagai bahan baku bioetanol tidak akan menimbulkan konflik kepentingan seperti tanaman pangan pada umumnya. Sejauh ini hanya sebgaian kecil saja nira nipah yang digunakan untuk gula rakyat, sebagian besar tanaman ini memang belum dimanfaatkan sama sekali. Padahal, tanaman ini amat sangat melipnah di Indonesia karena tanaman ini umumnya

TUJUAN

Kami berdua ingin menganalisa sampel tuak nira berdasarkan parameter :

1.      Kadar alkohol

2.      pH

3.      Total asam titrasi

4.      Total solid padatan

5.      Kadar gula

Dengan tujuan apakah tuak nira benar-benar dikelolah dengan baik dimasyarakat tradisional berdasarkan parameter diatas.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. Cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan (Tarwiyah et all,2001).

Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan cara penyadapan. Nira diperoleh dengan menyadap mayang yang belum membuka. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari. Hasil yang diperoleh adalah 0,5-1 liter nira setiap mayang (Suhardiyono, 1988).

Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH)nya antara 6,0 – 7,0. Nira yang jelek pHnya >6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek (Deptan,1993). Nira yang kurang baik mudah menjadi basi, aroma dan rasanya kecut, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Sedangkan nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajad keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah (Al aziz, 2011).

Nira kelapa terdiri dari sakarosa sekitar 13 – 17%, protein 0,02 – 0,03%, air 75-90%, lainnya adalah bahan organik seperti karbohidrat, asam amino, zat warna dan lemak serta garam mineral. Getah kelapa mengandung sejumlah kecil garam-garam mineral dan vitamin, antara lain asam askorbat sebesar 16-30 mg/10 ml getah kelapa (Astuti,2010).

Nira yang masih segar adalah jernih, hampir tidak berwarna dan sangat manis. Menurut Gibbs, ciri-ciri nira dapat dinyatakan sebagai berikut :

Ciri-ciri nira	Nilai rata-rata per100 gram
density	1,07
Bahan Padat	17,5
Keasaman	Sangat sedikit
Abu	0,4
Sukrosa	16,5
Gula invert	Sedikit sekali
Senyawa Nitrogen	0,60

(Suhardiyono,1988)

Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Dalam proses penyadapan, nira memerlukan penanganan, sebelum maupun sesudah penyadapan karena mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Meylani,Tanti,dkk,2011).

Kerusakan nira terjadi pada saat dimulainya nira tersebut ditampung pada bumbung atau pada waktu nira tersebut disadap dari pohon dan pada waktu nira disimpan untuk menunggu waktu pengolahan, walaupun cairan yang ke luar dari bunga steril. beberapa waktu akan terjadi proses fermentasi sukrosa dalam nira oleh mikroorganisme dirubah menjadi alkohol dan lama kelamaan menjadi asam (Astuti,2010).

Perubahan yang dapat terjadi dari gula di dalam nira karena aktivitas mikroorganisme adalah sebagai berikut :

Pada nira reaksi pertama terjadi inversi sukrosa bila terdapat asam atau enzim di dalam nira. Pada reaksi yang kedua glukosa dan fruktosa hasil inversi difermentasi menjadi etanol, dan pada reaksi ketiga terjadi oksidasi etanol oleh bakteri A. Aceti menjadi asam asetat.

terjadi karena sukrosa terhidrolisa menjadi D-glukosa dan D-fruktosa, hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim fruktoforanosidase (-h-fruktosidase, invertase) yang dihasilkan mikroba. Jika terjadi fermentasi lanjut maka kadar gula akan menurun, kadar alkohol meningkat kemudian terjadi peningkatan kadar asam sehingga pH berkecenderungan untuk menurun (Handayani,2008).

Nira yang sudah terfermentasi menghasilkan toddy wine atau palm wine yang di Indonesia popular disebut “tuak”. Mikroba yang terdapat pada nira adalah khamir dan bakteri. Khamir yang terdapat dalam jumlah besar pada tuak adalah Saccharomyces cerevisiae, sedangkan bakteri yang ditemukan pada tuak tersebut adalah bakteri-bakteri dari genus Lactobacillus, Acetobacter, Sarcin, Streptococcus, Leuconostoc, Brevibacterium, Eymomonsa, Bacillus, Corynebacterium, Pediococcus dan Klebsiella. Tipe khamir yang tumbuh pada nira tergantung pada jenis khamir yang dominan dan suhu nira yang bersangkutan (Handayani,2008). Reaksi yang terjadi pada waktu fermentasi adalah sebagai berikut :

          C12H22O11+ H2O           C6H12O6+ C6H12O6

 (sukrosa)        (air)             (glukosa)

Saccharomyces

4 C2H5OH+CO2               2 C6H12O6

                                          (etil alkohol)

Acetobacter

4 C2H5OH+4O2              4 CH3COOH+4H2O

                                             (asamasetat)

Untuk perubahan dari sukrosa sampai alkohol terlibat kegiatan ragi, dari alkohol ke asam terlibat

 asetat kegiatan bakteri dan berupa cuka hasilnya membutuhkan alkohol, sehingga alkohol yang diperoleh menjadi berkurang. Untuk memperoleh maka harus dilakukan proses dikehendaki produk yang mikroorganisme. Jika produk yang dikehendaki adalah mikroorganisme harus dihentikan. Cara yang sering dilakukan menghentikan kegiatan mikroorganisme ini adalah dengan penambahan kapur atau asam benzoat. Penambahan asam benzoat dengan konsentrasi 0,2% dapat menghambat fermentasi yang dilakukan baik oleh ragi maupun bakteri. (Grimwood,1961).

Tingkat kejernihan pada bahan pemanis oleh jumlah kotoran dan kekeruhannya. (Winarno, 2004). Protein atau pektin bereaksi dengan yang koloid polifenol membentuk menghilangkan kekeruhan Untuk dapat dipakai purifikasi bertujuan untuk menghilangkan atau membuang bahan organik dan anorganik dalam bahan (Meylani, Tanti, dkk, 2011). Penjernihan dapat dilakukan dengan mengunggunakn larutan kapur. Setelah diberi kapur, nira dipanaskan sampai kira-kira 50-60 C. pada suhu demikian, semua kotoran akan terpisah (anonim, 1992).

Nira yang sudah dibebaskan dari kotoran berwarna kuning muda dan jernih. Nira ini dipanaskan secara terus menerus. Semakin kental nira yang dimasak, warnanya semakin kuning dan buihnya semakin rendah. Setelah nira berwarna merah cokelat, dan masakan nira sudah banyak susutnya maka nira yang diangkat dan siap untuk dicetak (Anonim, 1992).

PENETAPAN KADAR AIR

Ada beberapa macam metode penetapan kadar air, tergantung keadaan dan sifat contoh yang akan ditetapkan.

a)      Kadar Air metode langsung

Dipakai untuk menetapkan kadar air dari zat yang tidak mudah rusak atau menguap pada suhu 100̊ c - 105̊ c.

b)      Metode penyulingan dengan pelarut yang tidak dapat campur

Metode ini lebih dikenal dengan metode Xylol (ksilena). Metode ini dapat dilakukan dengan cepat dan cukup efisien untuk kadar air walau jumlahnya relative sedikit . cara xylol ini sangat penting terutama untuk contoh – contoh yang mengandung air dan minyak terbang (volatile oils) dimana keduanya dapat menguap. Pada penetapan ini dipakai alat yang disebut Aufhauser, atau alat penerima Bidwel dan Stirling, dilengkapi dengan labu pendingin leibig.

PENETAPAN KADAR ALKOHOL

Alkohol (etanol) adalah cairan transparan, tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH₃CH₂OH/ C₂H₅OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25°C, titik didih yaitu 78,4°C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.

Etanol dapat diproduksi secara petrokimia melalui hidrasi etilena ataupun secara biologis melalaui fermentasigula dengan ragi. Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia (seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi. Spesies ragi tertentu (misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencernagula dan menghasilkan etanol dan karbon dioksida:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂.

Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi. Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan volume.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Alkohol juga terjadi dalam proses peragian beras ketan yang menghasilkan produk tape. Ketan (atau beras ketan), berwarna hitam, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Proses pembuatan tape ketan melibatkan peran mikroba dalam bentuk ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai zat pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari bahan-bahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan panas pada tubuh makhluk hidup.

PENETAPAN KADAR GULA

          Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk monosakarida dan disakarida.

1.      Monosakarida

Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung enam atom karbon dan mempunyai rumus umum C₆H₁₂O₆. Tiga senyawa gula monosakarida yang penting antara lain:

a.       Glukosa

Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa. lukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur, Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam senyawa glukosida dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida) dan dalam glikogen. Dibuat secara komersial dari pati berbagai tanaman.

b.      Fruktosa

Juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa banyak terdapat dalam buah-buahan, madu. Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil hidrolisa inulin (gula dari umbi tanaman bunga Dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alkohol absolut. Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari sukrosa secara enzimatis (enzim invertase). Fruktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih manis daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir (sandiness) es krim. Labih mudah larut dalam air daripada glukosa. Satu gram fruktosa dapat larut dalam 15 ml alcohol atau dalam 14 ml methanol. Juga larut dalam aseton, piridin, etilamin, dan metilamin.

2.      Disakarida

Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C₁₂H₂₂O₁₁. Senyawa-senyawa ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini :

C₆H₁₂O₆     +     C₆H₁₂O₆              à                  C₁₂H₂₂O₁₁   +   H₂O

          monosakarida    monosakarida                             disakarida          air

 Macam-macam disakarida:

a.       Sukrosa

Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invertase  menjadi glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa putaran optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi negatif setelah menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” dan perubahannya disebut proses inverse.

b.      Laktosa

Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu.

c.       Maltosa

Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama perkecambahan biji “barley”, pati diuraikan menjadi maltosa. “Malt” ingredien amat penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”, inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan pada sukrosa akan mengurangi kecenderungannya untuk mengikat selama sukrosa didihkan. Semua monosakarida dan disakarida yang telah disebut, kecuali sukrosa, dapat berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya. Kandungan senyawa gula pada tiap-tiap bahan tersebut berbeda-beda, sehingga praktikum ini diadakan untuk mengetahui kandungan gula pada gula-gula tersebut baik gula reduksi maupun gula totalnya.

Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.

Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula, ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu :

a.       Metode Luff Schoorl

b.      Metode Lane Eynon

Pada proposal ini metode yang digunakan adalah metode Luff Schoorl. Dipilih metode ini karena sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida , yang apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi. Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu₂O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I₂. I₂ yang dibebaskan tersebut dititar dengan larutan Na₂S₂O₃. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I₂ yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I₂) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal NaOCl) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I₂ yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I₂ bebas ini selanjutnya akan dititar dengan larutan standar natrium thiosulfat sehinga I₂ akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahannya sebelum titik ekivalen.

Pada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi perubahan bilangan oksidasi (biloks) dari zat-zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. Oksidasi adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul. Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. Tidak ada dalam elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron (oksidasi) selalu diikuti penangkapan elektron (reduksi).

Indikator

Pada iodometri titrasi selalu berkaitan dengan I₂, meskipun warna I₂ berbeda dengan I₂, secara teoritis untuk titrasi ini tidak memerlukan indikator, tapi karena warnanya dalam keadaan sangat lemah maka pada titrasi ini diperlikan indikator. Indikator yang digunakan adalah indikator amilum dan I₂ akan bereaksi dan reaksinya adalah reaksi dapat balik.

BAB III

METODE ANALISA

ALAT DAN BAHAN

ALAT :                                                           

·         NERACA ANALITIK

·         ERLENMEYER ASAH

·         PIPET VOLUME

·         GELAS PIALA

·         GELAS UKUR

·         DESTILATOR

·         HOTPLATE

·         OVEN

·         CORONG

·         KAKI TIGA

·         PENGADUK

·         BURET

·         PETRIDISH

·         TERMOMETER

·         EKSIKATOR

·         LABU DESTILAT

·         LABU UKUR

BAHAN :

·         SAMPEL TUAK NIRA

·         Pb asetat setengah basa

·         Na2HPO4 10%

·         KI 20%

·         H2SO4 25%

·         LARUTAN STANDAR TIO 0,1 N

·         LARUTAN LUFF

·         INDIKATOR AMILUM

·         HCl 3%

·         INDIKATOR PP

·         NaOH 3,25 %

·         KI 30 %

·         H2SO4 1,25 %

·         AQUADEST

·         KERTAS SARING

·         KERTAS pH UNIVERSAL

·         LARUTAN K2Cr2O7 1%

·         LARUTAN NaOH 1N

PROSEDUR

·         PENETAPAN KADAR AIR

    Timbang 2 gram sampel kedalam petridish yang diketahui bobot kosongnya. Kemudian diuapkan pada oven 105^oc  selama 2 jam. Dinginkan kemudian timbang hingga mendapatkan bobot tetapnya.

·        Penentuan  pH

Pipet 10 ml sampel nira kedalam gelas piala 100 ml. pH meter atau kisaran pH-nya ditetapkan dengan menggunakan kertas pH universal.

·         Penentuan kadar alkohol secara kualitatif

1.      pipet 100 ml sampel larutan nira kedalam labu destilasi

2.      kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan rentang waktu 30 menit

3.      tampung

4.      Filtrat ditambahkan K₂Cr₂O₇ dan diasamkan dengan H₂SO₄ pekat

5.      Kandungan alcohol yang baikakan menunjukkan perubahan warna hijau keruh pada tabung reaksi

·         PENETAPAN KADAR GULA

Ditimbang 10- 15 g contoh . dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml . tepatkan sampai tanda garislalu disaring dengan kertas saring berlipat kering (untuk memisahkan bagian buah bila ada ). Dipipet 50 ml saringan , dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml . tambahkan ke dalamnya10 ml  pb- asetat setengah basa (berlebih) . setelah dikocok, ujilah dengan meneteskan larutan Na2HPO4 10% . bila telah cukupkelebihan  Pb-asetat diendapkan sempurna dengan ammonium hydrogen phosphate  (15 ml) lalu ditetapkan sasmpai tanda garis . dikocok dan disimpan dalam lemari pendingin 30 menit ( sampai endapan telh turun semua ) baru disaring. Saringan dipakai sebagai larutan induk untuk penetapan. 

A.    Kadar gula sebelum inversi (gula pereduksi)

 Dipipet 10 ml larutan induk ke dalam Erlenmeyer asah barbatu didih. Ditambah 25 ml (pipet) larutan luff dan 15 ml air (jumlah cairan 50 ml) kemudian dipasang pendingin tegak dan pemanasan 3 menit . cairan harus mulai mendidih , dinginkan (jangan dikocok). Ditambahkan 10 ml – 15 ml berlebih larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 25% . dititar dengan larutan tio 0,1 N sampai berwarna kuning. Tambah indicator amilum dan titar  lagi hingga berwarna putih susu. Dilakukan penetapan blangko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan luff.

B.     Kadar gula sesudah inversi

Dipipet 50 ml larutan induk ke dalam labu ukur 100ml . Ditambahkan ke dalamnya 5 ml HCL 25 % kemudian labu dimasukkan kedalam penangas air dipanaskan pada suhu 68- 70 O c . diinversi selama 10 menit , setelah diangkat dan didinginkan dinetralkan dengan NaOH 30% (menggunakan indicator pp) dan diimpitkan . pipet 10 ml kedalam Erlenmeyer asah selanjutnya ditetapkan dengan cara luff. Dilakukan penetapan blanko.  

·        Total asam tertitrasi

Nira yang telah disaring 20 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator PP 1% Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1 N/ml nira

BAB IV

PENGOLAHAN DATA

1.     PENENTUAN TOTAL AIR PADA TUAK NIPA

REAKSI :

sampel→sampel + H₂O↑

2H₂O→2H₂+O₂

DATA PENIMBANGAN

·         Bobot petri + kertas saring = 39,2760 gram

·         Bobot petri+kertas saring+sample = 40,6466 gram

·         Bobot setelah pemanasan =39,3493 gram

PERHITUNGAN

%Air =

          =

          = %

          =

2.     PENGUKURAN pH

PENGAMATAN

Kertas pH universal menunjukkan angka = 4

3.     PENENTUAN TOTAL ASAM TERTITRASI PADA TUAK NIPA

REAKSI

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O

CH₃COOH + NaOH  CH₃COONa + H₂O

PENGAMATAN

Warna larutan sebelum penambahan indicator PP                                        = Putih

Warna larutan setelah penambahan indicator PP                                          = Tidak berwarna

Warna larutan saat titik akhir                                                                        = Merah muda

Volume sampel                                                                                              = 10 mL

PERHITUNGAN

Volume NaOH 0,1075 N = 4,70 mL

Volume NaOH 0,1000 N = 5,05 mL

Total asam tertitrasi per milliliter

4.     PENENTUA KADAR GULA DALAM SAMPEL TUAK NIPA

REAKSI

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2C₆H₁₂O₁₂

C₆H₁₂O₆ +CuO → Cu₂O + C₅H₁₁O₅-COOH

Sisa CuO +2KI +H₂SO₄ → CuI₂ +K₂SO₄+H₂O

CuI₂↔Cu₂I₂ + I₂

I₂+2Na₂S₂O₃ → 2NaI + Na₂S₄O₆

PENGAMATAN

Warna larutan sebelum penambahan indicator amilum                                 = Cokelat

Warna larutan saat titik akhir                                                                        = Putih susu

DATA PENIMBANGAN

Bobot labu ukur kosong         = 40,1742 gram

Bobot labu + sampel               = 51,0510 gram

PERHITUNGAN

·        Kadar gula sebelum inversi (gula peraduksi)

Blanko = 24,15 ml

Contoh = 24,15-21,85

              = 2,30 ml (Natrium tiosulfat 0,0982 N)

            = 2,25 ml(Natrium tiosulfat 0,1000 N)

Mg sakar = 5,04 mg

% gula pereduksi =

                             =

                             = %

     = 2,48 %

·         Kadar gulasesudah inversi (total gula)

Blanko = 25,10 ml

Contoh = 25,10-22,75

              = 2,25 ml (Natrium tiosulfat 0,0982 N)

              = 2,30 ml (Natrium tiosulfat 0,1000 N)

Mg sakar = 5,28 mg

% gula pereduksi =

                             =

                             =

                             =

                                   

                                   

% Sakarosa = (%sesudah inversi-%sebelum inversi)  0,95

                    = (4,85%-2,48%)  0,95

                    = 2,25%

5.     ANALISA KUALITATIF ALKOHOL PADA SAMPEL TUAK

REAKSI

3CH₃CH₂OH + 2Cr₂O₇^2- + 16H⁺ 3CH₃COOH +4Cr³⁺ + 11H₂O

PENGAMATAN

Volume contoh = 50 ml

+ K2Cr2O7

                                                               

H2SO4 PEKAT

Destilat mengandung alcohol dengan kandungan air yang kecil

+                                                                              

BAB V

PEMBAHASAN

·         PENENTUAN KADAR AIR

Kandungan air semakin besar maka kandungan padatan pada tuak akan semakin kecil, Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil total kandungan air yaitu 94,65%. Pada praktikum ini galat dapat terjadi oleh berbagai faktor, yaitu diantaranya  adalah  ketelitian praktikan menetapkan angka dalam proses penimbangan dan pemindahan nira dari oven ke desikator juga mempengaruhi, dikarenakan adanya uap air yang menempel pada cawan atau air bebasnya menguap dari cawan dan juga cara penghitungan mempengaruhi hasil total padatan yang diperoleh.

·        PENENTUAN pH

pH nira segar yang baik adalah pada kisaran 6,0 – 7,0. Pada praktikum ini pH menunjukan bahwa pH tuak 4,0. Hal ini menunjukan tuak tersebut  terfermentasi secara sempurna.

·        PENENTUAN TOTAL ASAM TERTITRASI

Total asam tertitrasi adalah jumlah keseluruhan asam yang terkandung di dalam suatu bahan. Hasil total asam titrasi dalam praktikum ini adalah 0,505/ml.Total asam terkait dengan pH, semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin rendah pH sample tersebut. Bila pH semakin rendah berarti semakin banyak pula asam yang terdapat dalam bahan tersebut, sehingga butuh semakin banyak NaOH untuk menetralkannya.

·        PENENTUAN KADAR GULA PADA SAMPLE TUAK NIPA

                                                                                                                       Air nira mengandung gula dengan konsentrasi 7,5 sampai 20,0 % yang terdapat pada nira umumnya dianalisa menggunakan alat Refraktometer. Pada praktikum ini tuak yang telah dianalisa menggunakan metode luff school ternyata mengandung kadar gula sebesar 2,25% ini berarti tuak tersebut terfermentasi sempurna.

·        ANALISA KUALITATIF ALKOHOL PADA SAMPLE TUAK

Berdasarkan uji kualitatif dari alkohol yang mengalami reaksi oksidasi reduksi dimana alkohol dioksidasi menjadi aldehid dan dengan pemanasan terbentuk asam karboksilat,  dimana  K2Cr2O7  sebagai  oksidator  mengalami  reduksi  dari  Cr6+ menjadi  Cr3+  yang  ditandai  dengan  terjadinya  perubahan  warna  dari  bening menjadi kuning kehijauan dan dengan pemanasan terbentuk larutan biru.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

          Dari hasil percobaan uji fisik dan kimia berdasarkan pada kadar air total,pH larutan,total asam tertitrasi,kadar gula,dan uji kualitatif kandungan alcohol pada sampel tuak tersebut .Kami simpulkan bahwa sample tuak yang diproduksi disebuah homeindustri tersebut telah diolah dengan baik.

SARAN

          Akan sangat disayangkan bila potensial dari tuak nipa ini tidak dikelolah dengan baik.

Berbagai macam manfaat yang dapat dihasilkan dari tanaman nipa,dimulai dari bioetanol dari tuak nipa,air niranya yang dapat dibuat gula aren,daun pohon nipa yang dapat dibuat sebagai atap rumah-rumah tradisional,dan haisl fermentasi dari nira buah nipa yang digunakan sebagai alat rekreasi bagi warga tradisonal. Akan sangat dibutuhkan sekali dimasa modern ini, seseorang yang dapat mengelolah potensial dari buah nipa.

DAFTAR PUSTAKA

·         http://arymah.blogspot.com/2012_07_01_archive.html?m=1

·         http://alamendah.org/2011/04/11/mengenal-nipah-atau-nypa-fruticans/

·         http://ms.wikipedia.org/wiki/Tuak

·         http://trpunk.blogspot.com/2013/07/analisa-kadar-alkohol-pada-nira-aren.html

·         http://prakkimor3a.blogspot.com/2012/09/pembuatan-alkohol-dari-fermentasi_6316.html

·         http://agushoe.wordpress.com/2009/12/22/indonesia-3-juta-liter-bioetanol-potensial-dari-tanaman-nipah/

·         http://bioetanol-seno.blogspot.com/2008/08/manfaat-dan-penggunaan-bioetanol.html

LAMPIRAN